FACTORS AFFECTING THE GLYCEMIC INDEX OF FOODS AND GLYCEMIC LOAD

ÖZET

Glisemik indeks; karbonhidratlı besinlerin vücut kan şekerini ne kadar hızlı yükselttiğine bağlı olarak sınıflandırılma sistemidir. Farklı besinlerin karbonhidrat yapıları kan şekerini farklı derecelerde yükseltir. Glisemik indeksi 100 olan saf glikoz olup karbonhidrat kaynaklarını 0'dan 100'e kadar sıralayan besini ölçeklendirmedir. Besinler de bu ölçekte aldıkları puana göre düşük, orta ve yüksek glisemik indeksli besinler olarak adlandırılırlar. Besinlerin glisemik indeksine etki eden faktörlerin bir kısmı besinin doğal yapısında iken bir kısmı da besinin prosesi (işlenmesi) ile ortaya çıkar. Genel olarak bir besin ne kadar çok işlenirse glisemik indeksi o kadar yüksek olur, daha az işlenmişse glisemik indeksi o kadar düşük olur. Besinlerde ve diyetlerde karbonhidrat kalitesinin değerlendirilmesi gittikçe artan bir öneme sahiptir. Bir besinin lif içeriği, ilave şeker, nişasta-şeker oranı ve sıvı-katı oranı gibi parametreler gram karbonhidrat başına glisemik potansiyeli belirleyen glisemik indeks ile değerlendirilir. Glisemik yük ise, karbonhidrat içeren besinlerin tüketilmesinin kan şekeri üzerindeki direkt etkisidir. Dolayısıyla tüketilen besinin kan şekeri üzerindeki etkisinin daha doğru bir göstergesi olarak glisemik yükü kabul edebiliriz. Sürekli tüketilen besin porsiyonlarında glisemik yük değerlerinin 20 ve üzerinde olmasının ileride sağlık sorunlarına yol açabileceği öngörülmektedir. Bu nedenle, öğünlerin porsiyonlarını kontrol etmekle birlikte yeterli-dengeli beslenme için dikkat edilmesi gereken hususların başında karbonhidrat kaynağının doğru seçimi, besinlerin proses ve pişirilme biçimleri, lif içeriği, nişasta yapısı, eğer sebze-meyve ise olgunluğu, yağ ve asit içeriği gelmektedir. Bu çalışmanın amacı; besinlerin glisemik indeksini ve buna etki eden faktörleri açıklamakla birlikte glisemik yük ile ilişkisini ortaya koymaktır.

Anahtar Kelimeler: Glisemik indeks, Glisemik yük, Karbonhidratlar, Besin prosesi